Cukier w przetworach owocowych pełni podwójną funkcję: jest nie tylko nośnikiem słodkiego smaku, ale przede wszystkim naturalnym środkiem konserwującym o działaniu osmotycznym. Wysokie stężenie cukru powoduje odwodnienie komórek drobnoustrojów, uniemożliwiając im rozwój. Aby jednak konfitury i dżemy nie były przesłodzone, współczesne domowe przetwórstwo wykorzystuje naturalne pektyny zawarte w tkankach owoców do uzyskania odpowiedniej gęstości.
Owoce takie jak kwaśne jabłka, pigwy, agrest, czarne porzeczki oraz niedojrzałe śliwki obfitują w pektyny strukturalne, które w połączeniu z kwasem cytrynowym i umiarkowaną ilością cukru tworzą trwały żel bez konieczności sięgania po przemysłowe proszki żelujące zawierające sztuczne konserwanty i utwardzacze.
- Długotrwałe, powolne smażenie owoców w szerokich naczyniach o grubym dnie sprzyjające odparowaniu nadmiaru wody.
- Łączenie owoców ubogich w pektyny (truskawki, wiśnie, maliny) z owocami bogatymi w naturalne związki żelujące.
- Dodatek świeżo wyciśniętego soku z cytryny w celu obniżenia pH i aktywacji procesu żelowania pektyn.
- Gorący rozlew do wyparzonych słoików z natychmiastowym zamknięciem i odwróceniem naczynia.
| Kategoria pektynowa | Gatunki owoców | Sugerowany dodatek cukru |
| Bardzo wysoka zawartość | Porzeczki, pigwa, kwaśne jabłka, agrest | 300g – 400g na 1 kg owoców |
| Średnia zawartość | Śliwki węgierki, morele, brzoskwinie | 400g – 500g na 1 kg owoców |
| Niska zawartość | Truskawki, maliny, czereśnie, jagody | Wymaga dodatku soku z cytryny lub jabłek |
Do przygotowania tradycyjnych powideł z węgierek nie jest potrzebny ani gram dodanego cukru. Sekret tkwi w trzykrotnym smażeniu dojrzałych owoców przez kilka godzin dziennie na małym ogniu, co pozwala na powolną karmelizację naturalnych cukrów owocowych i uzyskanie głębokiej, niemal czarnej barwy oraz zwartej konsystencji, która samoistnie konserwuje przetwór na wiele lat.
Więcej receptur i sekretów tradycyjnej kuchni poznasz w serwisie naoxben w Łodzi. Marcel Włodarczyk zaprasza do dialogu pod adresem Skarbowa 19, 90-001 Łódź oraz pod adresem poczty elektronicznej support@naoxben.website.